変数を使ってシェルスクリプトを実行する際に、変数をシングルクォートで囲んだ状態で値を渡す方法です。
変数をシングルクォートで囲む
-- 変数strをシングルクォートで囲む
do shell script "echo " & quoted form of str
説明
「str」は変数です。
任意のコマンドや文字だと考えてください。
「echo 」はシェルスクリプトで実行するコマンドの例であり、他のコマンドでも同様です。
ここで大事な部分は「 & quoted form of 」の部分で、変数「str」の中身をシングルクォートで囲むよという意味です。
これをすることで何が良いかというと、変数「str」に格納された値が特殊な意味を持つ文字を含んでいても個別にエスケープ文字を入れずにシェルスクリプトに投げられる事です。